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08/24
科学で調理、分子ガストロノミー。
こんにちは。今日も30℃を越しましたが、曇りがちであまり直射日光に襲われず、少し楽な東京地方でした。

本日の私は、なんと科学実験をしてきました。

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分子ガストロノミー、科学理論をベースにした食材や調理法のことを、こう呼ぶそうです。人造いくらを、海藻エキスとサラダ油を膜に閉じ込めて作る、というのが一番身近な例でしょうかね。科学実験的な分野なので、材料の正確な計量が必須です。

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この日のテーマは「球化」。人造いくらと同様、液体を膜に閉じ込めて、粒状にする工程です。実は、スイスのレストランで、バルサミコ酢が球体でサラダに添えられていたことがあり、今日はその謎が解明できます。
最初に用意するのは、発酵乳酸カルシウム液。水500mlに10gの割合でした。

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次に、球化したい液体とアルギン酸ナトリウムを、200mlに対し2gの割合で合わせ、よーく撹拌します。混ざりにくいので、電動ミキサーがお勧めのようです。写真の液体はコーラなので、泡に注意です。

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良く混ざったら、注射器にとり、先に用意したカルシウム液へ、押し出していきます。連続撮影ができなかったため、この写真はオレンジジュースです。

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ゆっくり継続的に、押し出していくと、表面に膜ができてこのように麺状になります。一見、中華麺ですが、味はちょっと薄いオレンジジュースの味です。押し出した後、カルシウム液に浸けておく時間を長くすると、どんどん中まで固くなってしまいます。

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こちらは、グリーンスムージーをアルギン酸と混ぜ、一滴ずつ落としたもの。緑色なので、まるで豆粒のようにみえます。サイダーなどの飲料に浮かせると、おしゃれにビタミン要素も摂取できます。

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スプーンなどを使うと、注射器より大きな球体を作れます。これはコーラを、太めのストローで落としてできました。

発酵乳酸カルシウムもアルギン酸ナトリウムも、植物由来だし、通販で普通に買えるので、手軽に自宅でいろいろ試せますよ。子供の夏休み自由研究に、ぴったりですね。


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