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伝統の手作りか、安定の機械化か?
こんばんは。 最近Facebook経由でこのブログを見て下さる読者さんが、少しづつ増えたようです。fc2はPC、ガラケー、スマホのどれでも見られ、アクセスもホームページ、Facebook、etc.ととても便利ですが、見え方は少しずつ違ってきます。最近は、以前よりFacebookでの見え方を意識している私です。

えっと、今日はお醤油のお勉強会がお題です。

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昨年和食検定をとり、用途によって醤油の使い分けはある程度やっていますが、最近プロ中のプロによる、勉強会に参加する機会がありました。

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最初の写真は、色の薄いものから濃いものと、順番に6種類を味見する特製のテストセット。 蔵元はバラバラで、各々元の瓶とラベルが、こちらです。

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ご紹介いたしま〜す。 私が一番好きなお醤油、弓削多木桶仕込しょうゆの蔵元、埼玉県坂戸市の弓削多醤油4代目社長、その名も弓削多さんです!

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ざっくり言うと、お醤油の工程は蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を加え、酵素が繁殖したら塩を加えて発酵させもろみにします。そこからは、お醤油の種類によって、工程が違ってきます。この写真は、出来たてホヤホヤの醤油麹。 まだ温かかったですが、塩投入前なので味はあまりしません。

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次は、発酵してできたもろみを機械で絞った平たいカスと、手絞りした水分の多いもの。機械絞りの方は、かなり固く味もだいぶ薄かったです。

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弓削多さんでは、機械作りも木桶での手作りも両方されているので、各々の特徴が説明されましたが、ポイントは木桶には代々の麹菌が住み着いているので、毎回ゼロスタートの機械より複雑な味になる、ということでした。

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今般、手作りが見直される傾向にありますが、木桶職人がもういないので、業界を挙げて技能の復活に努めているそうです。

桶どころか、桶の材料を切り出す道具からして、復活させないとならないという現実。危機感を感じます。



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