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03/14
お醤油も育てることにしました。
こんにちは。 私3月14日より23日まで、遠出をしております。 現地のwifi事情があまり良くないようなので、あらかじめ何通かの記事を予約投稿してまいります。 これはその1本目になります。

今年は、味噌・キムチ・甘酒など、盛んに菌活をしていますが、3月に入ってからお醤油のワークショップにも行ってきました。

醤油1
もともと、味噌づくりの際に桶底にたまった汁、たまり(溜)、がおいしいことにきづいたことから、醤油という独立した調味料になったそうですが、今の作り方の醤油が生まれたのは、割と最近で江戸時代のことだそうです。 教室には、サンプルのお醤油がずらっと並び、一滴ずつ味見をしていきます。 これだけ集めても、確かにそれぞれ味が違います。 が、たくさん味見していると混乱してしまい、どれがどうというちゃんとしたコメントが不可能に。。。 ただ自分はどれが好き、というのだけははっきり認識できます。 因みに、関西で良く使われる薄口醤油は、色が薄くて食材の色をあまり変えず、美味しそうに仕上がりますが、濃口醤油より塩分は強いので、ご注意下さいね。

醤油2
さて、最初の作業は、蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を加えて、醤油麹をつくることですが、大変繊細な作業で、自宅で手軽にとはいかないようです。 ということで、この日は次の作業のもろみを仕込むところから。 まあ、でき上った醤油麹に、塩と水を混ぜるだけ、という極シンプルな作業なのですが。。。 後はこれを持ち帰って6ケ月待ちます。 ただし、味噌は仕込んでから数ケ月、全くさわらず静かに保管するのと違って、醤油は最初は頻繁に、1ケ月以降は週に2回、3ケ月以降は週に1回、と定期的に混ぜてあげる必要があるそうです。

醤油5
これが、一週間たったもの。 すこーしだけ、元の状態よりどろっとした感じになってきました。 匂いもほんの少しだけ、お醤油っぽくなりましたよ。

醤油3
いつものように、お題の食材で軽食を出していただきました。 醤油そのものより、もろみから醤油を絞った残りのかすを使ったものが、ほとんどです。 肉は柔らかくなるし、魚だしの汁は生臭くなくなるし、効用がいっぱい。

醤油4
お刺身にも、お醤油でなくて、その搾りかすの方を載せて食べましたが、大豆風味も残っていて、おつな調味料です。 自分のもろみが完成したら、お醤油もさることながら、搾りかすがとても楽しみになりました。

その、もろみを絞る作業を、自宅でどうするのかが疑問でしたが、先生のお勧めはコーヒードリッパー。 お醤油をその時使いたい分だけ、都度市販のろ紙を使って漉せば、常に新鮮なお醤油と、少しの搾りかすをゲットできるらしいです。 楽しみ~。

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