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09/12
ハヤシライスを最初から作ってみた。
こんばんは。今日は、少し秋めいた実感のある一日でした。そろそろ薄い長袖をスタンバイさせる時期ですかね。

私は、ゆっくりと起きて、夕方からまた都心のキッチンスタジオに出かけてましたよ。

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お題はきのこ料理いろいろだったのですが、今日の記事はハヤシライスに限定しますね。まず、塩コショウと小麦粉をビニール袋のなかで予め揉み込んだ牛肉を、アルミホイルで蓋をして、オリーブオイルで焼きつけ、取り出しておきます。

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先程の牛肉は、肩ロースをお店で3mmにしてもらっているとのこと。自宅ではしゃぶしゃぶ用を使うので、違いが楽しみてす。空いたフライパンで、ベーコン・バター・ニンニク・生姜・唐辛子を加熱して香りオイルにしておきます。

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香りがたったら、マッシュルーム・エリンギ・舞茸・シメジと玉ねぎを投入して、炒めつけます。飴色になるまで炒めた玉ねぎは?と、思われた方おいででしょうか。実は、今日習った方法は、使わないんですよぉ、飴色玉ねぎ。

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フライパンの半分を空けて、そこでバターと砂糖でカラメルを直に作るんです!すごくタイミング勝負の作業ですが、短時間でできて、目からウロコ。上の具材をカラメルと合わせただけで、いっぺんにこの色になりました!

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ここに、ホールトマトとトマトペーストを加えて煮込み、ビネガー・赤ワイン・醤油で味を整えます。今日は、ブラッドオレンジビネガーを使用し、とても牛肉と合ったので、常備しようと思います。出来上がりの写真忘れ、持ち帰り容器で失礼。

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少量をその場で試食。市販のルーで作るのと全く比較にならない、味の複雑さです。しばらくルーのは食べられないかも知れない。付け合せのお野菜は、岩塩とオリーブオイルをかけ、オーブンで焼いただけ。冷たくしていただくと美味しいです。

カラメルの作り方をマスターすると、オーバーに言うと、自宅調理の手順に革命が起こりそうです。
09/10
カレーチキントックを作ってみた。
こんばんは。今日の我が家地方は最高気温30℃の曇り日。湿度もあまり高くなくて、暑さ慣れした体には過ごしやすく感じました。

そして、夕刻から出掛けたのは、例の両国のレンタルキッチンです。
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このお鍋珍しいでしょう。すごく厚いアルミ製のカレー調理用鍋です。オーナーのまさきさんがFBで自慢していたので、一度は使ってみたいと思い、今日のスパイスカレーチキントックのワークショップに参加しました。😁

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カレーをゼロから作るのは、すごく久しぶりでワクワクです。トマト・玉ねぎと多数のスパイスを、各自必要分取り分けて、スタンバイOKです。

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最初に米油を熱し、ブラウンマスタードシードを投入して弾けるまで加熱。弾けたら、玉ねぎ・おろし生姜・おろしニンニクと丸のままの唐辛子を投入して辛味と香りをつけながら玉ねぎを炒めます。しんなりしたら、塩、そしてトマトを投入。

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いい感じに煮詰まったら、大き目に切った鶏肉を大量に投入して、煮込んでいきます。

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肉がホロホロしてきたら、カップ一杯の水と共に、ターメリック・ガラムマサラ・サンバールパウダー・黒コショウを投入。ここから30分煮込んでいきます。

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鶏肉スープみたいだった鍋から、水分がしっかり飛んで、すごく濃厚な鶏肉カレー煮込みになりました🤗完成直前にカレーリーフの葉を投入して仕上げです。この葉はワークショップが始まってから、まさきさんが屋上庭園から摘んできてくれた、超フレッシュな葉です。

ビリアニ用のライスと合わせていただきましたが、完璧にお店の味レベルでしたよ😊 骨付き肉で是非やってみたいけど、自宅ではなかなか材料が揃えられないし、油はねも気になるのでリピートはちょっと苦しいなあ🤢 ちなみにスパイスの名前とタイミングはうろ覚えなので、参考程度にして下さいませ。





09/07
福井市オンラインツアー、その3。
こんばんは。やはり九州は停電など被害が出てしまいましたね😰 東京でさえも何度かゲリラ豪雨に襲われ、平常心の保てない毎日です。

と言いながら、今日も記事は先日のオンラインツアーの続きです。

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3件目の伝統食生産者さんへは、路面電車で移動します。バーチャルだけどけっこう臨場感があって、単に場面が変わるより、少しでも旅行気分を醸してくれます。

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向かっている先は、味噌蔵になります。事前に送られた商品は、そのままで日本酒のあてにもなる、そば味噌。少し甘めの米みそに、そばの実が沢山入ってますが、後味は唐辛子がピリッとして、しまります。

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訪れたのは、1831年創業の米五さん。写っているのは、受注生産品だけを仕込む特別の樽で、高さが2m近くあり3,000kgのキャパがあるそうです。自分でも味噌は手作りしているので、興味津々です。

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ちなみに、米五さんは大本山永平寺御用達の唯一の味噌屋になります。ただし、伝統を守りながら、時代に合わせた商品開発もとても熱心で、カレー味噌・冷や汁味噌・ゆず味噌などバリエーション豊富です。

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残念ながら、今仕込時期てなくて、味噌樽の中は空でしたが、このように長年にわたってできた染みに、いろいろな菌が棲み着いて、味噌の発酵過程で旨味を醸していきます。

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手元のそば味噌は、お腹が空いていたので、豆腐やチーズに乗せることにしました。途中でカメラオフにすれば、台所やトイレに立っても支障ないのが、web会議の良いところです😁

明日は、最後の訪問先です。


09/06
福井市オンラインツアー、その2。
こんばんは。台風もとても気になりますが、今晩は1科目単位試験を受ける予定なのて、このブログ書き終えたら集中モードに入いる私です。

記事は昨日の続きです。

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日本酒のお供最高の福井特産品として送られてきたのは、汐雲丹です。このようにお猪口にお上品にもられてますが、この3グラムで、定価は1,000円なのだとか😳 でも、めちゃめちゃ濃厚で、得もいわれぬ風味ですよぉ。

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そのお値段の理由を探るべく、次のオンライン訪問先は1804年創業の天たつさん。越前福井藩の御用商人でしたが、流通だけでなく海産物の製法も熱心に考案したそうです。汐雲丹も藩主から保存食の開発を依頼され、工夫したものなのだとか。

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バフンウニの食べる部分を殻から出し、水洗いした後、加工にベストな乾燥状態になるまで水抜きします。この時使用するのがなんとアワビの殻! 穴の空き方や内側のパール質が、うってつけなのだそうです。

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適度に乾燥したら、味の決め手の作業となる塩振りを行い、全体の塩分が均等になるよう、箸で一粒ずつをひっくり返していきます。この時、残ってしまった殻の欠片など、余分なものも手で除けていきます。

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ここから、保存食となるように水抜きしていくのですが、旨味が飛ばないように送風などの手っ取り早い方法は使いません。写真の通り、凹凸のある藁の上にウニを乗せ、自然に塩水が落ちて来るのを待ちます。

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この色が仕上りの色。2つ前の写真のウニが、この色になるまで時間をかけます。これだけ手間をかけた越前仕立て汐雲丹は、長崎のからすみ、尾張のこのわたと共に、日本三大珍味と称されてきました。

なかなか手の出ない高級品ですが、こうして継承されているのは、生産者さんの努力と共に、やはり一度いただいたら忘れられない濃厚な旨味によるのでしょう。これからは、父の命日に供えてあげようかな。

09/04
普通のお酢に酢酸菌は入っていません。
こんばんは。超大型の台風が沖縄・九州に近づいてますね。どなたも是非早目の対策を、実行して下さい。

今日は、単位試験のための勉強中でしたが、とても珍しいワークショップがあったので、頑張って行ってきました、、

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コロナ禍で、免疫力を気にしている方もおいでですよね。アトピーにも効果のある酢酸菌は、免疫バランスを整えると解明されてますが、実は普通のお酢に酢酸菌は入ってないんです。尤もごく一部て濾過していないにごり酢もあるようですが。

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酢酸菌を日常的に摂取したい場合は、味噌や醤油のようににごり酢の手作りも可能です。酢は甘酒に酵母を加えたアルコールに、種菌の酢酸菌を加えて発酵させます。種菌は膜状てすが空気を好むので、アルコールの表面にのせて発酵させます。

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自然に樽の中て対流がおこり、数か月で発酵が完了すると、アルコールはすべて酢に置き換わります。種菌は一度入手すれば何度も使えるそうなので、要領がつかめたら手作りも悪くないかな。売られているにごり酢は、結構お高いですからね。

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実は、この日講師はあのキューピーさんから、発酵の専門家を招いてました。マヨネーズの原料に最適の酢が、国内になかったので、酢も自社開発。酢酸菌についても、長年研究されてます。試食はにごり酢を使った、きのこのお浸しです。

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もうひとつ、試飲はバナナとベリーのスムージー。この量に大さじ一杯のにごり酢が入っているので、かなり鼻にきますが、味は問題なかったです。ちなみに、江戸時代までは、酢も濾過しないまま使っていたそうです。

乳酸菌、納豆菌、ビフィズス菌と、良い働きをしてくれる微生物は身近になりましたが、ウイルスにも効果があると言われ、身近で摂取できるのは、酢酸菌だけなのだそうです。この分野はワクチンと共に、研究が加速されそうに思います。







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