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06/11
豆板醤は、空豆から作ります。
こんばんはー。今日はちょっとヘビーなスクーリングの、今期最終日でしたが、まあそれなりに切り抜けて、ほっとしている私です。今期は、後は小さめのレポート2件で終わりです。

本日お題の方は、手作り豆板醤です。

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タイトルにもしましたが、豆板醤の豆は、空豆です。旬が過ぎないうちに、いつもの発酵の先生の元で、作り方を教えていただきました。主材料の空豆は、20分ほど蒸して、通常食べるよりはずっと柔らかくします。

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蒸し上がったら、豆の皮を剥いて身の部分だけ、取り出します。柔らかく蒸してあるので、崩れてあまり綺麗には剥けませんが、いずれにしても、全部丁寧に潰すので、大丈夫です。

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加える調味料は、まず米麹か麦麹を豆の重さの15%位。塩も同量。そして、肝心のとうがらしは、旨味を豊富に仕上げるために、韓国赤唐辛子をメインにします。分量や挽きかたは、好みで工夫しましょう。(写真には、関係ない香辛料も写っています。)

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材料を全部練り合わせただけで、水は一滴も加えずに完成です。空気を入れないように瓶に詰めて、仕込み完成!

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最後に手作り豆板醤を使ったナシゴレンと、漬物をいただきました。同時に、2年ものと4年ものの豆板醤を、そのままなめてみましたが、発酵調味料ですから、時間がたつほど旨味がまして、辛味もまろやかです。

この日仕込んだものも、最低6ヶ月は寝かせないと本物の味にならないので、待ち遠しいでーす。





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