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09/06
福井市オンラインツアー、その2。
こんばんは。台風もとても気になりますが、今晩は1科目単位試験を受ける予定なのて、このブログ書き終えたら集中モードに入いる私です。

記事は昨日の続きです。

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日本酒のお供最高の福井特産品として送られてきたのは、汐雲丹です。このようにお猪口にお上品にもられてますが、この3グラムで、定価は1,000円なのだとか😳 でも、めちゃめちゃ濃厚で、得もいわれぬ風味ですよぉ。

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そのお値段の理由を探るべく、次のオンライン訪問先は1804年創業の天たつさん。越前福井藩の御用商人でしたが、流通だけでなく海産物の製法も熱心に考案したそうです。汐雲丹も藩主から保存食の開発を依頼され、工夫したものなのだとか。

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バフンウニの食べる部分を殻から出し、水洗いした後、加工にベストな乾燥状態になるまで水抜きします。この時使用するのがなんとアワビの殻! 穴の空き方や内側のパール質が、うってつけなのだそうです。

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適度に乾燥したら、味の決め手の作業となる塩振りを行い、全体の塩分が均等になるよう、箸で一粒ずつをひっくり返していきます。この時、残ってしまった殻の欠片など、余分なものも手で除けていきます。

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ここから、保存食となるように水抜きしていくのですが、旨味が飛ばないように送風などの手っ取り早い方法は使いません。写真の通り、凹凸のある藁の上にウニを乗せ、自然に塩水が落ちて来るのを待ちます。

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この色が仕上りの色。2つ前の写真のウニが、この色になるまで時間をかけます。これだけ手間をかけた越前仕立て汐雲丹は、長崎のからすみ、尾張のこのわたと共に、日本三大珍味と称されてきました。

なかなか手の出ない高級品ですが、こうして継承されているのは、生産者さんの努力と共に、やはり一度いただいたら忘れられない濃厚な旨味によるのでしょう。これからは、父の命日に供えてあげようかな。

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