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08/31
都心で精進料理、その1。
こんばんは。今日も日中は暑かったけれど、夕方からの雨で少し涼しくなった東京地方でした。

今日明日のお題は、昨日参加したプラントベース(植物性料理研究家協会)さんの勉強会の模様です。

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場所は世田谷区の泉竹(いずちく)さん。日本で唯一、本式の「懐石料理」「会席料理」「精進料理」をいずれも調えられるお店です。この日は、精進料理のレクチャーと実食です。

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高野山の宿坊で精進料理は何度かいただきましたが、所謂なまぐさ物を使わない料理、ということ以外あまり知りませんでした。茶道のスクーリングで、懐石料理のうんちくは少し習いましたが、実は精進料理が元なんですね。

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季節感を盛り込んだ五味五色の組み合わせが大切なのは、懐石料理と同様。この日の前菜は、薄緑が目に爽やかなはすいものおひたし。はすいもの茎の皮を剥いて、茹でて出汁に浸けたシンプルな一皿ですが、出汁の工夫で実に深いお味です。

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次の大鉢は、会席料理のお刺身盛合せに当たりますが、ここではごま豆腐・湯葉・こんにゃくです。現在はお寺によって、使って良い食材に差ができていて、乳製品や卵がOKの場合もあるそうですが、厳格に言うと山葵などの刺激物もだめなのだそうです。

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三品目は、東寺湯葉のお椀。当然魚を使えないので、出汁は昆布からですが、具材の舞茸からの風味が効いていて、とても良いハーモニーです。

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タンパク質源として湯葉は良く使うので、調理法も色々です。このお椀では大豆油で湯葉を揚げてありました。大豆同士なので、一体感があり油っこく感じません。

魚肉からの旨味を調理の手間で補う、とても手間をかけた料理が精進料理だと少しずつわかってきました。


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