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09/02
都心で精進料理、その2。
こんばんは。今週は単位試験の準備で、また少し昼夜反転している私です。

昨日は、アルバムの都合で記事の順番が変わってしまいましたが、今日こそ精進料理の後半いきます。

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4品目は、この変わった見てくれの一鉢。実はすごく手がかかっていて、甘露梅の日の出揚げといいます。今、甘露梅というと青梅ですが、元は赤梅だったそうです。甘みは薄いですが、洋食の途中に入るシャーベットと同じ役目かな。

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次はとても精進料理らしいお鉢で、白酢和えと大徳寺麩。大徳寺麩は、揚げてから煮込んで味のしっかりついたお麩料理ですが、今はあるお店が商標登録していて、そこが承認するお店しか、この名前を使えないそうです🙄 別名は利休麩。

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そして、食事前のこの煮物が圧巻の賀茂茄子の翁煮です。翁煮は、とろろ昆布をまとわせた煮物で、うちでも余ったとろろ昆布の消化に作ります。こちらは、とろとろに煮たなすにとろろ昆布を乗せ、上から出汁をかけたまったりした一品です。

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お食事のご飯は、季節の生姜ご飯。口の中が爽やかな香りでいっぱいになります。自分であまり作ったことないですが、敢えてカレーと合わせると良いのでは、と思いたったので、近々トライしてみますね🤗

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精進料理は五味五色と合わせて、五法(生ま、煮る、焼く、揚げる、蒸す)の調理法の組み合わせも重視します。が、実は生をそのまま出すのは、果物に限られます。

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この日のレクチャーで一番印象に残ったのは、精進料理の料理人は調菜人と呼ばれ、肉や魚も扱う包丁人とは、一線を画しているという説明でした。タンパク質の旨味が使えない分、出汁を使い倒すプロと言えるようです。

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