こんばんは。今日も乾燥がひどかったですが、明日も１日中降水量ゼロの予想です。しっかり水分補給しないとですね。

さて、昨日は手作り味噌の寒づくりを仕込みました。


まず大豆を丸一日浸水させてから、茹でるか蒸し上げるかします。茹でるほうが、差水をする関係で味噌の仕上がりの色が薄くなります。柔らかくなった大豆は、温かいうちにジップロックに封入し、すりこ木や手でまんべんなく潰します。


今回は玄米味噌を作るので、使うのは玄米麹です。米麹の米味噌よりできあがるまで時間がかかりますが、うちでは一番気に入っています。玄米麹と塩は、前もってよーく混ぜ合わせておきます。


ボールによく潰した大豆をドーナツ状に広げ、真ん中に先に塩を混ぜておいた玄米麹を何回かに分けて入れ、満遍なく練り込みます。必要に応じて、大豆の煮汁を足して柔らかさを調整しますが、やはり経験が物を言う作業です。


全体が均等になったら、大きめのおにぎり位の大きさに、よく空気を抜くようにしながら丸め味噌玉にします。硬めのハンバーグのタネを成型している感じです。


消毒した容器に味噌玉を投げ入れる感じで、空気が極力入らないように詰め入れていきます。隙間があると、好気性の酵母が活発になり、カビが生えます。通常無害なカビですが、味噌がカビ臭くなってしまうので台無しになります。


美味しく仕上がるまでには一年かかるので、涼しい場所に保管し時々カビが発生していないかをチェック。特に気温が上がってくるといろいろな菌の活動が活発になるので、要注意です。

昨年は玄米味噌を仕込んでいないので、もう少しで一度在庫がきれます😣