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04/05
切り方だけで、味が大きく違います。
こんばんは。今日の東京は、晴れたり曇ったり少し降ったり、と不安定な天気。なんとなく動きの鈍い1日でした。

記事はどうしようかな?とアルバムを見渡して、これにしました、生ハム🥩

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少し前に参加したオンラインイベントは、新潟市のRootsさんという工房と繋いで行われました。工房と言ってアートの作業場ではなくて、なんと生ハムを作っているんです。事前に送られてきたのは、この通り3種類の食べ比べセットでした。

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右前が18ケ月熟成のもので、左前が24ケ月熟成のもので、どちらもスライサーで切ってあります。後ろ側のは、同じ24ケ月熟成のものを手切りしてあります。それぞれ微妙に色が違いますね。

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自然熟成のみの本物の生ハムは、輸入物しか入手できないと思っていたので、国内に工房があることにまずびっくり。工程も初めて垣間見られて、とても勉強になりました。最初の肉塊からきれいに血を抜く作業が大事且つ大変だそうです。

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元酒蔵を改造した工房では、冷暖房を使わなくても適当な範囲の温度が保たれるそうです。が、最近の極端な猛暑に備え、一応エアコンは設置してあります。因みに原材料は、ムーミートンといって地元のお米を食べて育った豚肉なんです。

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最近は、ワインバーなどでこういう丸ごとの生ハムを置いている所、ボツボツありますよね。これをスライサーでなく手切りすると、塩気の多い脂部分を薄く赤身部分を厚く、というように口の中でより美味しく感じる切り方ができるそうです。

食べ比べでは、どれも塩分が強過ぎなくて外国産より確実に美味しかったですよ。なかでも、やっぱり手切りが一番ですね。
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