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05/24
豆板醤を仕込みました。
こんばんは。コロナ禍で行き場のない作物を抱えている農漁業者さんたちの一方で、助っ人実習生が来日できないため、減産を余儀なくされている農家さんもあるのですね。コロナ禍が国内労働力の再配分を考えるきっかけになると良いですが。

さて、本日の私はまた発酵のお勉強に行ってました。

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本日のお題は、豆板醤です。一年中でも、今しか仕込めない調味料なので、今年は受講できてラッキーでした。今しか仕込めない理由は、メインの材料がそら豆だからなんですよ。

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歴史など、一通りの講義の後実習に入ります。まずは、前もって茹でて皮を剥いてあるそら豆を、丁寧に潰していきます。お味噌の大豆は少し豆が残っても大丈夫ですが、豆板醤はペースト状になるまでしっかり潰します。

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発酵に使うのが、今日は米麹。私の通っているワークショップは八海山さんのアンテナショップなので、今日も八海山の高級な米麹を投入します。とりあえずこのまま味見しましたが、とても甘くて深い旨味を感じます。

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お教室でのオリジナルレシピでは、上のそら豆に米麹・塩・2種類の唐辛子を加え、更にコクを出すために特別な味噌も少々加え、よく揉んで均一にします。

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均一になったら、一切空気が入らないよう注意しながら、容器に詰め込めば仕込み完成てす。難しくはないですが、美味しく食べられるようになるには、一年待たなければならないのが辛いです😥

今は殆ど唐辛子色をしていますが、食べ頃になると赤味噌のように濃い茶色になります。


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