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05/12
今年は玄米味噌を仕込みました。
こんばんはー。今日も日差しが強くて、カンカン照りのお天気でしたが、電車内の冷房がきつくて大変でした。

さて、珍しく振り返りでなく、今日やってきたワークショップの記事にしますね。

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お味噌も、米味噌、麦味噌、豆味噌など色々ありますが、基本の原料はどれも大豆と塩なんです。違いが生じるのは、ここに足す麹の種類が、米麹か麦麹か豆麹かによります。今年の私の手前味噌は、玄米麹を使ってみることにしました。したがって、茹で上がった大豆、玄米麹、塩だけで作ります。

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ちょっと写真が不鮮明ですが、まず最初に麹切りという作業で、玄米麹と塩をしっかり混ぜます。麹はわりとだまになりやすいので、この作業でバラバラにしておきます。

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次が、一番手間のかかる、茹で上がった大豆をペースト状に潰す作業です。これまで、マッシャーを使ったりいくつか試しましたが、結局素手で大豆の状態を、直に感じながら潰すのが一番のようです。

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潰し終わった大豆はドーナツ状にまとめ、穴の部分に先の塩と混ざった玄米麹を、何回かに分けて投入しながら、全部を均一に混ぜ込みます。

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混ざったら、味噌の元はもう完成しているので、適当な大きさのおにぎりに、小分けしておきます。これを密閉容器に詰めて、発酵熟成を待つのですが、玄米味噌だと一年かかるようです。

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少しでも空気が入るとカビが生えてしまうので、容器に詰める際は上のおにぎり一つずつを、徹底的に空気抜きしながら押込み、上もまっ平らに整えて、ラップで密閉します。

さて、一年無事に育ってくれますように。昨年仕込んだ米味噌は、もう消費してしまったので、しばらくは買わないといけません。



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