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06/09
東京でも、水炊きが美味しい。
こんばんは。梅雨らしい天候が続く東京地方、わりと冷え込んでます。

だから、ということでもないですが、今晩は水炊きのお店に行ってきました。

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水炊きと言えば、九州ですよね。お店の名前も玄海さんです。先付のとりせんべいの後、コースはズッキーニとグリンピースの揚げものでスタート。鳥の肝煮が添えてあって、お酒のあてに最高です。

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二皿目は、むね肉のお造り。わさびがとってもよく合います。

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本番の水炊きは、鳥のあらゆる部位を煮込んで、抽出したスープが薄黄色に染まっていて、中身が全く見えません。もう、コラーゲンたっぷりですよね。

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スープはスープで飲みながら、鳥肉はポン酢でいただきます。福島の養鶏場と契約して、特別に水炊き用に管理されているという伊達鳥は、完璧に一切臭みがありません。

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味を変える焚き物は、きれいな季節の野菜が色々。

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そして、これはもう間違いない、鳥出汁の雑炊。鍋の残りではなくて、雑炊に丁度よい濃さに調整された出汁で炊かれています。

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最後の抹茶アイスで、口内すっきりです。

今晩は以前の仕事仲間との情報交換でしたが、また私の美味しいお店リストに名前が増えました。



06/08
水引細工の基本パターン、お見せします。
こんばんは。今日は都内でのスクーリングの後、福岡・長野・静岡そして世田谷の学友4名と、お食事しながら、色々情報交換してきました。私自身も勉強大変ですが、皆さん各地で頑張っているのを目の当たりにすると、とっても刺激になります。

さて、これまで何度か水引細工の記事を、アップしてきましたが、今日は箍(たが)編みという、基本的な結び方を解説してみましょう。

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まず、フレキシブルなプラスチックの小片を、自分の指の太さより、一回り大きい筒状にします。90cmの水引一本は、よくしごいておきます。

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筒に、手前から二周半水引を巻き付け、そのまま筒を外します。

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上の二周目の輪を、一周目の下を潜らせ、一周目と二周目をクロスさせます。ここが肝です。もう一方の水引の先を、今作ったクロスの間に上から入れて、左へ抜きます。

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次のクロスは、既にできているので、これは上から右に水引を抜き、もう一回クロスさせて左へ、右へを繰り返すと一連のたが編みが完成します。

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できた網目にぴったり沿わせ、同様の経路で編み続けると、たが編みが二段になります。

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さらに続けて、4段重ねると、だいたい水引が終わりに来ます。余った部分を始末して、ビーズなど好みによって飾り付けをして指輪の完成です。

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短時間でできるので、つい色々な色で試したくなります。ナフキンリングや、ペンダントトップや、応用できるものも数多いですよ。

たが編み、という位ですので、桶の箍と全く同じ結びかたになります。



06/07
ロシア人の方とペリメニ作りました。
こんばんは。東京も、梅雨入りしてしまいました。湿気に弱い私は、しばらく冬眠ならぬつゆ眠です。

今日は、午後一つワークショップに参加して、夜は別のイベントに参加。期末試験を終えたから、本格活動開始です。

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タイトルにもあげた、ペリメニとはロシア風のギョウザ、という感じの料理です。ただし、我々の馴染みのある餃子より、皮も中の肉餡も水気が少ないです。

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なので、皮を伸ばすのはかなりの力仕事です。また、伸ばしてもそのままにしておくと、直ぐにもとに戻っていってしまいます。力勝負+時間勝負。

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餡は牛肉と豚肉が半々。タマネギやセロリも入りますが、少量をざく切りにして、水分がでないようにしています。

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包み方は、餃子と違ってここでも水を使いません。半分に折った縁をしっかり止めたら、両方の角を合わせて止めます。結果的に餡の入った部分を、皮で丸く縁取る感じになります。イタリアのパスタにも、こういうのありますね。

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ゆで上がると皮が半透明に、本体は極力水分を排除しているので、普通の餃子より、肉ニクしいです。皮のしっかりした、ラビオリと表現した方が、近いかな。ともかく、日本人の口にとてもよく合います。

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本場では、ウォッカのつまみとして、よく食べるとのこと。ですが、私は無理なので、別途用意されていた、グルジア産のワインと一緒にいただきました。

ペリメニ作りの前に、実はグラジオストックのプレゼンがありました。別の機会に、こちらも記事にしたいと思います。


06/06
残念なキャロットケーキの記事。
こんばんは。昨晩というか、今朝未明に今月の単位試験を終えて、ほっとしている私です。変な時刻に受験しているのは、Web試験なので、受験期間だけ決まっていて、学生の都合で受験時刻は選択できるからです。

今日の記事は、とても美味しかったのに、肝心の写真が残ってない、残念なケーキがテーマです。

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何度も登場している、Yukoさん宅で五人の仲間が集合。この日のお題は、簡単に焼けるキャロットケーキ!でした。粉の分量は、小麦粉3対ライ麦2。そこに少々のベーキングパウダーです。

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残念な記事になってしまった原因、それはスマホトラブルで、主役の人参の写真がないこと‼️ 仲間の一人が、五人分五個の人参を、ひたすらすりおろしてくれたのですが。。。 他には、乾煎りしたクルミもたっぷり入ります。

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香り付けは、完全に各自の好みということで、市販のオールスパイスでもオッケーのようです。が、大人っぽい味にしたい、とか徹底的に人参の匂いを消したい、などの要望に合わせて、自由に工夫します。

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材料を全部混ぜて、型に入れて焼くこと、たったの30分。このケーキは、あまりフカフカに膨らませないで、少しもったりした感じになります。

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そして、Yukoさんが一番熱弁を奮われた、絶対に欠かせない添え物が、たっぷりのクリームチーズ。常温で柔らかくして、この日は、ハチミツで甘味をつけました。

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いやあ、美味しそうでしょう! 実際、えっ人参はどこ?という位、野菜臭さは全くなく、癖になりそうなリッチな味わいです。

各人の調味料の使い方が違うので、焼き上がりの色に濃淡があります。


06/05
目を引いた風景 in 都心
こんにちは。今日もスクーリングで、都心へ出てきている私です。夜は、水引のレッスンを入れているので、ただいま時間調整中です。

前回都心に出たとき、こんな電車に遭遇しました。

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ラッピングした山手線です。でもって、何のラッピングか写真で分かりますかね?
はい、スシローの回転寿司のベルトが、全車両の外壁を廻ってます。インパクトは、ちょっと微妙な感じでしたが、珍しいのは、間違いないです。

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もう少し、普通なのは私のよく利用する、京王線のラッピング。今年9月に東京に誘致した、ラグビーワールドカップです。私がテレビをあまり視ないせいかも知れませんが、あんまり盛り上がり感がないような。。。

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電車繋がりで、こちらは地下鉄のポスター。600円の24時間切符の広告です。確かに、一日券より、24時間券の方が、特に観光客には、使い易いですよね。600円で有名スイーツ店6店に立ち寄って、700円以上お得、だそうです。これを実行したら、普通の御飯を食べる余裕はなさそうです。

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スイーツ繋がり、今度は今大流行中の、タピオカドリンクのお店。新店舗が、どんどんできてますね。私も、近所のセブンイレブンで見つけると、結構買ってしまいます。あの歯ごたえが癖になりますねぇ。

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口が甘くなったところで、最後はちょっとしめましょう。あまり私の記事に登場しない、中野駅近くのカレー屋さんです。店頭下段は、色々なスパイスのディスプレー。

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上段には、とっても大きな揚げたてカレーパンが、山積みです。種類もたくさんあって、どれを買おうか毎回悩みます。もし中野サンプラザなどに、お出かけの時は立ち寄ってみて下さい。

今夜は、Webで単位試験受験です。ふぅぅ。


06/04
ごはんのお友たち。
こんばんは。6月に入って、窓から見える木の葉の色が、だんだん濃くなって来ました。洗濯物の乾きも早くなって、爽快。未だ梅雨が来ませんように!と思わず祈ってしまいます。

記事は昨日のお米食べ比べ会の続きです。

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あくまでも、お米が主役ですが、ごはんだけ食べ続けるのは辛いので、お米を邪魔しないような、優しいおかずが二品と味噌汁が、用意されてました。これは生野菜のなかに、白身魚のフリッターが隠れているサラダ。

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こちらは、和風のほんわかした味付けの、鳥だんご。乗っているのも、ごはんの風味を邪魔しない、小ネギです。と言いながら、現場では4種のお米の評価に集中していて、おかずの味は覚えてません。

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何とか、評価シートを書き終えると、後は自由に残っているごはんを平らげます。が、その頃には上のおかずは、ほぼなくなっているので、今度は小池さんお薦めの、ごはんの友をいただきます。まずは、土佐のぶし味噌。私は、初めて見ましたが、甘めの味噌に乾燥しきってない、鰹節が混ざってます。たい味噌の甘味を控えて、だしを足した感じです。

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個人的には、これ好きでした、蜂蜜七穀辛味噌。甘辛の両方の味が、穀類で複雑になって、でも後口は割りと辛味が勝ってます。どこかで見つけたら、買おうと思います。

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百年蔵のとりみそ。沖縄などで、豚味噌はよくあるけど、鳥味噌は初めてでした。粒々感で食べた気がするので、野菜スティックに乗せて食べたりもよいかな。

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日本食には付き物のお茶も、ごはんを引き立てるものが、用意されてました。食事中は、やはり焙じ茶ですよね。

4種のお米は、どれも特A米なので、甲乙はつけがたかったです。私の好みは、甘味の強いネッチリ系より、少し固めのツンデレ系なので、福井のいちほまれが最高点でした。ただ、冷めてしまってからの、新潟こしひかり、かなり美味しかったですね。変な話ですが、私は冷めた方が好きかも知れません。


06/03
お米炊き比べ、食べ比べ。
こんばんはー。今日明日は、今週中に受ける単位試験の準備で、部屋に籠ってます。今回は1科目だけなのですが、かなり手強くて、凹んでます。

さて、夕食にはほとんど炭水化物を取らない私。お米の消費量も限られている一方で、ごはん検定なるものを取っていて、お米にはそれなりの執着があります。

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珍しく、ツーショットの顔だし写真ですが、こちらは私のごはん学?の先生。原宿・表参道で唯一軒のお米屋さん、小池精米店の三代目店主さんです。お米マイスター五ツ星取得者。数多くのお米のイベントに携わっておいでです。

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この日は、ブランド米4種の食べ比べの会。この写真は、その評価のためのチャートです。評価項目は、まず食べる前のにおいと見た目、ちょっと噛んだ時のねばりと固さ、噛みしめた時のうまみと甘味と食感、そして飲み込む時ののどごし。

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私も検定の時に、これらの項目覚えましたが、実際に自分で評価するのは初めて。5段階評価ですが、すべて個人の好みと味覚によるので、正解はありません。4種のお米は、最初すべて同じ仕様の電気がまで炊かれて、出てきます。においと見た目は、この時点でよーく観察します。

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岩手県の銀河のしずく、福井県のいちほまれ、福島県の里山のつぶ、の3種は2回目土鍋炊きです。蓋を開けた瞬間の匂いに、全く雑味がなく、表面にたくさんカニ穴ができてます。

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最後は新潟県鹿熊のこしひかり。なんと鉄鍋で炊かれて出て来ましたぁ。しかも、私が2月に見学に行った岩手県の岩鋳さん製造のお釜でした。土鍋より、更にカニ穴ができているの、写真でわかるかな?鉄からは、ミネラルが出てくるので、ますますお米の旨味が増して、きやぁ!こんな味覚えちゃったら、明日から困るぅ!!という声が、あちこちから。

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食べ比べなので、お皿に少しのおかずと共に、4種類一度に取って、少しずつ口に入れます。でも、うまみと甘味とかは、噛んでいる内に、区別がつかなくなって、なかなか採点は大変でした。

明日、続きをお届けしますね。


06/02
皇居を眺めながら、アフタヌーンティー。
こんばんは。もうすぐ梅雨入り。気が重いです。。。

記事の方は、明るくいきましょうね。おとといは月末の金曜だったので、早く仕事を上がれる友人たちと待ち合わせ、ちょっとハイソなお茶に行きました。

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場所は、内幸町辺りの有名ホテルの17階。日比谷公園と皇居の一部が、見渡せる特等席です。

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昼下がりなので、お茶と書きましたが、英国式のアフタヌーンティーなので、がっつり一食の分量があります。まず、アスパラガスのスープと、グリンピースのフランでスタート。

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そして、ジャーン! 例の三段になったお皿に、サンドイッチからケーキまで、とりどりのセットが登場。せっかくなので、泡酒も少々いただきます。これに備えて、三人とも昼は抜いてきてますからね。

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少しメニューを説明しますと、一段目はスモークサーモンのサンドイッチと、ツナのロールサンド。

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二段目が、ベリーとポテトのキッシュにブルーベリーヨーグルトとスティック野菜。

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ここで、焼きたてのスコーンが登場! 小さめですが、お腹にたまります。

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ここで、お酒を紅茶に換えて、ゆっくり三皿目のデザートタイムです。

私には、お昼とおやつを兼ねて、量的に丁度よいアフタヌーンティーですが、それでもなかなかのカロリーです。イギリス人は、スニッカーズに衣を付けて揚げて食べるとか。どんだけカロリー好きなんでしょう。

06/01
醤油本の出版記念講演。
こんばんは。6月が始まりましたねぇ。なぜだか最近、しばらく音信のなかった知人から、立て続けにコンタクトがあって、私モテキに入ったらしい。6月の予定が、既に全部埋まってしまいました!

さて、本日の記事の方は、ある雨の晩に下北沢の書店であった、出版記念講演です。

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このにっぽん醤油蔵めぐりの著者、高橋万太郎さんは、発酵の勉強でご縁のできた、言わばアントレプレナーのお一人です。前職はあの、キーエンスの営業マンさん。今は全国の醤油蔵からこれぞと言う醤油を集め、100ml入りの小瓶で販売する、職人醤油というビジネスを運営しています。少量ずつ買えるので、いろいろ試せて面白いですよ。

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この日の講演、九州の醤油はなぜ甘いか?、というのは私の中でもずっと疑問に思っていました。暑い気候なので、体を冷ます甘味を体が要求するとか、砂糖が近くで採れるから、甘い味に慣れてるとかの説が紹介させました。が、決定打はなかったですね。

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福岡のミツル醤油さんが、ゲストにおいでで、そちらの蔵て木樽を撹拌しているところです。福岡では、県で集中的に大豆の発酵を行い、これを各醤油メーカーが独自に仕上げるという、経済的な醸造が主流だそうです。が、ミツル醤油のように、すべて自前で作っている蔵もいくつかあるのですね。

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こちらは、オーディエンスで来ていたところ、壇上に引っ張りあげられた、奈良の井上本店さんが、熱弁を奮っているところ。皆さん、丸だいず醤油と一般的な醤油の違い、ご存知ですか?左が丸のままの丸だいず、右が一般的に使われている、脱脂されただいずです。工場で大量生産する場合は、品質を一定にするなどの理由から、油抜きしたものを使います。

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こちらが、高橋万太郎さん。さすがに、キーエンス出身者です。デンツーと組んでの広報やプレゼン、お手のもの。でも、全国に1200あるという醤油蔵の、400以上を既に訪ねたという行動派です。

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当日買った本に、サインしてもらっているところです。ちょっとだけ、ネタバレしますね。職人醤油のスタッフが、廻る寿司屋で実験した結果、サーモンに一番合ったのは再仕込み醤油。ただし、スライスオニオン乗せならば淡口醤油が、炙ってマヨネーズがけであれば、溜まり醤油だそうです。

是非、皆さんも好みのお醤油を見つけて、マイ醤油持参で回転寿司に行ってみて下さい。


05/31
アスパラガスのフルコース。
こんばんはー。いよいよ5月最終日でした。皆さん、月締めのルーティンは、予定どおり進みましたかぁ?

私は今晩、とってもおもしろいイベントに参加してきました。

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受付をして、テーブルに着くとこんなディスプレイ。これは、今朝北海道で朝摘みして、空輸されてきたアスパラガスなんです。今日のイベント名は、アスパラナイト、と言うひたすらアスパラガスを食べる会なんです。

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まずは、乾杯と共に生アスパラを、そのままかじります。もちろん少し青臭いですが、新鮮なので全然違和感はありません。料理の最初は、この新鮮なアスパラを、茹でと炒めで、そのままいただきます。やはり、生食した後はとっても甘く感じます。

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次のお料理は、ガレットです。そば粉のクレープの具に、アスパラガスが3本入っている、という感じ。中にホワイトソースが忍ばせてあって、外はトマトソース。とってもバランスが良くて、おいしかったです!

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そして、ジェノベーゼソースの幅広パスタには、粉チーズがたっぷりで、アスパラとよく合います。

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これは間違いない、ベーコン巻き。レストランの自家製ベーコンの塩気と旨味が、なかなかでした。

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締めはなんと、アスパラバーガー。肉気は何もないのですが、妙にケチャップと合ってました。

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デザートも、アスパラのキッシュ。適当な甘味でこれもいい感じでした。

一食で、こんなにたくさんアスパラガスを食べたのは、初めてです。



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