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01/18
今年は仕込みました。
こんばんは。今日も乾燥がひどかったですが、明日も1日中湿度ゼロ%の予想です。しっかり水分補給しないとですね。

さて、昨日は手作り味噌の寒づくりを仕込みました。

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まず大豆を丸一日浸水させてから、茹でるか蒸し上げるかします。茹でるほうが、差水をする関係で味噌の仕上がりの色が薄くなります。柔らかくなった大豆は、温かいうちにジップロックに封入し、すりこ木や手でまんべんなく潰します。

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今回は玄米味噌を作るので、使うのは玄米麹です。米麹の米味噌よりできあがるまで時間がかかりますが、うちでは一番気に入っています。玄米麹と塩は、前もってよーく混ぜ合わせておきます。

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ボールによく潰した大豆をドーナツ状に広げ、真ん中に先に塩を混ぜておいた玄米麹を何回かに分けて入れ、満遍なく練り込みます。必要に応じて、大豆の煮汁を足して柔らかさを調整しますが、やはり経験が物を言う作業です。

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全体が均等になったら、大きめのおにぎり位の大きさに、よく空気を抜くようにしながら丸め味噌玉にします。硬めのハンバーグのタネを成型している感じです。

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消毒した容器に味噌玉を投げ入れる感じで、空気が極力入らないように詰め入れていきます。隙間があると、好気性の酵母が活発になり、カビが生えます。通常無害なカビですが、味噌がカビ臭くなってしまうので台無しになります。

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美味しく仕上がるまでには一年かかるので、涼しい場所に保管し時々カビが発生していないかをチェック。特に気温が上がってくるといろいろな菌の活動が活発になるので、要注意です。

昨年は玄米味噌を仕込んでいないので、もう少しで一度在庫がきれます😣


01/17
南魚沼とオンライン、その2。
こんばんは。予報どおり、多摩地方の最高気温7℃でしたが、幸い風がほとんどなくそれほど厳しく感じませんでした。

早速、昨日のオンライン記事の続きまいります。

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たくさん届いた食材のなか、こちらの2点が調味料です。右がしょうゆの実、いわゆるもろみですが、最初からそのまま食べるために、醤油よりは少ない塩分で仕込むそうです。それでもかなり塩っぱいですが、風味はとても良いです。

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左の小瓶は、南蛮じぉっから。この神楽なんばんがベースの香辛料です。潰れた赤ピーマンみたいですが、唐辛子の一種で、辛味と共に甘みも。じぉっからは乳酸菌発酵させてあるので、酸味も加わりちょっと珍しい辛味調味料です。

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雪むろ野菜の残りを細長く切って、野菜スティックにし、しょうゆの実・南蛮じぉっから・マヨネーズを合わせたディップで、お酒のあてに。やはり、雪むろ野菜のみずみずしさが、際だっています。

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元々、南魚沼の日本酒飲み比べというイベントなので、3種のお酒が届いたのですが、料理しながらそんなに飲めるわけもなく、うちでは飲み慣れている八海山だけ開けました。

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日本酒の名前として、八海山の名前はかなり通っていますが、このスクリーンショットが本物の八海山です😄 岩峰群の総称で最高峰は、1778mの入道岳とのこと。

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米どころであることはもちろん、八海山の伏流水に恵まれて、良質の日本酒ができる条件はばっちりです。

自由に移動できるようになったら、是非この清水を自分の手で掬ってみたい!


01/16
南魚沼とオンライン。
こんばんは。今日は多摩地区でも、気温が17℃まで上がり、しばしベランダでお茶して楽しめるほど。で、明日は最高でも8℃という予報なので、よくよく気を付けないとです。

さて、昨日の予告どおり今日はオンラインイペントに参加しましたよ😁

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まず、昨晩届いた宅配便には、こんなにたくさん今日のための食材が詰まってました😳 いろいろなオンラインイペントに参加してきましてが、一番多かったかも。

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南魚沼といえば、お米どころ=お酒どころ。今日は地元日本酒の飲み比べと、地元食材を使った料理の実習です。大根・ニンジン・ゴボウは、秋から雪むろで保存されてきた、珍しい野菜たちです。そう、氷室じゃなくて雪むろだそうです🤔

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電気を使わず雪で倉庫内を室温0〜5℃、湿度95%に保つ保存方法だそうです。野菜の品質が劣化しない、絶好の環境なのだそうです。

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乾物も二種類。特に車麩は越後の特産品ですが、雪に降り込められる土地での、保存食として昔からよく食べられている焼き麩です。添加物を入れてないので、膨張しすぎず使いやすいですよ。

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一品目は、雪むろ野菜と車麩の煮物。取りあえず材料を切り揃えます。野菜の切れ端をつまみ食いしながら用意しましたが、確かに雪むろ野菜はとても甘みがあるし、数ヶ月保存していたとはとても信じられないみずみずしさです😳

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素材が良いので、出汁に醤油とみりんを加えて煮込むだけで、たいしたご馳走に仕上ります。雪むろ野菜ではありませんが、里芋もめちゃくちゃ美味しいです。

記事は明日に続きます。



01/15
水ようかんは冬の食べ物 in 福井。
こんばんは。今日は真面目にステイホームしていたので、どんな天気だったのかもよくわかっていない私です。まあ、寒い間はお籠もりも、それほど苦にはならないけれど、やっぱり非健康的だよね🤢

取りあえず、記事の方は昨日の和菓子話を完結しますね。

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まず、とてもわかりやすい柚子です。きれいな薄黄色の練り切りで、小豆餡をくるんであります。表面の凸凹を表した穴が、ちょっと目立ち過ぎるかな🤭

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これ、とってもかわいいでしょう😊 かぶの形の上用饅頭です。本来は、上用でなくて薯蕷と書くので、大和芋が生地に入ったぷっくり感のあるお饅頭です。こちらもつくね芋入りで、弾力があります。

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次は、今あちこちで見られる万両、ということですが、もう少したくさん実をつけた方が、それらしくなるのではないかなぁ🤔 もちろん美味しいので文句はありませんが。

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次もとてもわかりやすいですね。薄桃色の梅の花です。中は濾し餡で白い求肥に包まれています。後1ヶ月すれば、本物がちらほら見られるでしょうか。

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最後に、これは松江のお菓子でなくて、故郷福井から。ご存知の方も多いと思いますが、あちらでは寒い時期に、暖かくした室内で、冷たい水ようかんをいただきます。私自身も、夏にいただくことはほとんどありません。

さて、明日は久しぶりに面白いオンラインイペントがあるので、楽しみです🤗
01/14
春の兆しをいただきました、その1。
こんばんは。今日は少し寒さの緩んだ東京地方でしたが、明日はまた6度下がるという予報です。いろいろな意味で、環境対策を取っておかないといけませんが、一番大事なのは自分の抵抗力を強く保っておくことですよね。

イベントがなくなっているので、連日食べ物記事になってしまいすみません。

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1月9日に頂いた和菓子のあれこれ。一つずつとても特徴があったので、載せてみます。まず、瑞雪。雪が多く降ると厄介ですが、その年は豊年になるという吉兆でもあります。大きな小豆の間を埋めた淡雪が、本当に降り始めた雪のようです。

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こちらの椿は、桃色の練り切り。自分でもこの形は何度も作っているので、外観は私でもいけるぞ、と思い込んだり。。。でも、プロの仕事はやっぱり違うんですよね。中の白餡がど真ん中にきてました。

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ここから春の兆しを告げるお花が続きます。まず、福寿草。若緑と黄色のコンビネーションが、とても春らしいです。これはきんとんなので、美味しくいただきましたが、本物は毒があるので食べないで下さいね😁

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少し写真がハレーションしてるこちらは、咲分(さきわけ)という名前です。わが家では、もってのほか、と呼びますが、一本の木に紅白両方の花がつく、あの梅を表しています。これは、言われないとわからないですね🤔

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さて、これはすぐにわかりそう🤗 はい、水仙です。まだ寒いうちから、すっくと伸びて凛とした白い花が咲きますよね。とても健気さを感じるお花です。

どれもとても丁寧に作られていて、松江の伝統が伝わってきます。


01/13
今年のファミレスはじめ。
こんばんは。東京地方、お天気は良いですが乾燥してますね。目が覚めた時点で、喉も目もカラカラ。調子もあまりよくなかったので、水分補給してから二度寝し、お陰で昼間のスケジュールがめちゃくちゃになりました。

昼ごはん時には食欲がなかったのに、3時ころにどうしてもオニオングラタンスープが食べたくなってしまい。。。

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台所に玉ねぎの買い置きがなかったので、即、ファミレス行きを決定! もしも混んでいたら諦める前提で、ともかくもでかけたところ、このとおりガラガラでした。時間が自由になる立場が、本当にありがたい😌

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早速、テーブル上の端末を操作して、ともかくもオニオングラタンスープを注文します。店員さんに口頭で注文するのと違い、端末の良いところは、安い物一品の注文でも臆せずにできることです😁

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やってきたオニオングラタンスープは、期待どおり熱っつ熱で食べるのに時間がかかるため、持っていたPCを取り出して、この際少し長居することに計画変更。まずはノンアルビールを追加します。

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ここはジョナサンのある店舗なので、私定番のきびなごフライのサラダは必須。他ではあまり見ないメニューですが、ジョナサンでは云十年ずっと出してるんですよね。なぜなんだろう?

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こちらは、割と最近メニューに入ったあわび茸のグリル。これも他ではあまり見ないので、つい注文してしまう一品です。きのこ大好きだけれど、自宅ではなかなか単体で料理はしないので。

おかげさまで、2時間以上静かに滞在でき、PC内にあるデータの編集がはかどりました😊


01/12
越前和紙に四季を託す。
こんばんは。結局本日の東京、雪にはならず助かりました。改めて、豪雪に見舞われている地方の、皆様のご苦労に胸が痛みます。

さて、今日から卒業研究の前段作業に着手した私。テーマは越前の伝統工芸ですが、その一つである越前和紙の愛用品をちらっとご紹介しますね。

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小型の掛け軸なのでとても細長く、写真に一部しか収まりませんが、伝統の手漉き和紙にモダンな模様を配した装飾品です。私は4色揃え、季節で掛けかえています。桃色は春。輪模様は勝手に雪解け水に見立てています。

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紅色は夏用です。模様は花火が上がって弾ける様子に見えます。

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一番気に入っているのが、秋用のこちら。夏より陽の力が弱まって、空の色も柔らかい水色に変わっていきます。模様は、女郎花など、密やかに野に咲く野草のよう。

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残る冬が緑、というのは違和感ありますかね? 私はこれ、松の緑と思っています。模様も、松葉のように鋭い線を描いてます。

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最後にまとめて広げてみたら、着物の帯を散らかしたようになりました。

ちなみに、私が研究テーマに予定しているのは、もっと硬い工芸品です🤔

01/11
一番たくさんお餅を食べる日。
こんばんは。だんだん冷えてきました。夜中には、東京も雪になるようで、連休明けの足が影響を受けそうですね。いろいろと大変な日々が続きます🤢

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さて、今日は1月11日、うちも鏡開きしましたよぉ。と言ってもこのとおり、最近流行の最初から個別になっているお餅なので、プラスチックのフィルムをペリペリと剥ぐだけです😁

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うちでは、1年で一番たくさんこの日にお餅を食べるので、ここから一挙に忙しくなります。まずは厄除けの赤い小豆で、お汁粉を炊きます。ちなみに、私は関東育ちですが、お餅は必ず丸餅を買います。

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丸餅にする理由の一つは、自分が一番好きな磯辺にする時、四角いお餅だと角がガリガリになって、食べにくいから。この磯辺、外から見えませんが、中にチーズを忍ばせてありますよ😁

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父は福井出身ということもあって、辛味大根で和えたおろし餅が好物でした。今日は普通の大根しかなかったので、ちょっと気抜けしたおろし餅になりました。が、やはりさっぱりした大根おろしは、胃に嬉しいです。

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そして、最後は母の好きだったきな粉餅。私は子供の頃乾いたきな粉で喉が塞がれて、苦しい思いをしたことがトラウマになっていて、少し苦手な相手です。

ともかく、今年もお腹いっぱいです。さて、これで正月行事も終わった😌

01/10
また延期になる工房訪問。
こんばんは。予報が出ていたとは言え、北陸の豪雪は予想以上です。なんとか、これ以上大事にならないことを祈るばかりです。

いずれにしろ、緊急事態宣言が出てしまったので、予定していたこちらの工房再訪問も延期です。

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石川県は九谷焼で有名てすが、ぞれぞれの工程は分業制になっています。陶器の原形が出来上がると、次は上絵付の窯元の出番です。昨年訪れたこちらはその一つ、錦山窯さんの工房。高い金彩技術を誇ります。

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普及品であっても、このように下絵の位置決めは、陶器一つずつに目視で写していきます。見ているだけでも、思わず息を止めて集中してしまいます。

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こちらは、人間国宝の吉田美統氏。氏の手がけられる作品は、もちろん転写など一切なしで、一点ずつ全工程筆で描かれていきます。御年88歳の名人ですが、気さくに被写体になって下さいます。

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金箔は単体では薄すぎて加工できないので、和紙にサンドイッチした状態で、切り出しておきます。この状態で準備してあるのものは、初めて見ることができました。

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パーツがすごい点数になるので、デザインの時点で各部分に番号がふってあります。下絵というより、設計図という趣があります。

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最終作品の一例です。上の写真とは違うデザインですが、どれだけ繊細で手間のかかる工程か、想像できますよね。

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常に新しいチャレンジをされているということで、例えばこの大きな蛇の目傘にも、目立つ金彩が施されています。が、開閉する傘ですから、かなりストレスがかかり、耐久性保持が難しそうですよね。

01/09
素敵なお返し。
こんばんは。残念ながら、緊急事態宣言期間のスクーリングが、また閉講という連絡が来ました。昨日の水漏れ騒ぎの疲れも手伝って、今日は完全ふて寝の日となりました。

そのかったるさを封じ込めてくれたのが、夜になって届いたこのお祝い返しです。

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冷蔵で届いた段ボールを早速開けると、明るい朱色の風呂敷包みが登場。面白い結び方がしてあります。

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結び目を解くと、すごくかわいい柄の化粧箱が登場し、気分が一気に上がります🤗

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しばし箱に見入ってから、いよいよオープン! で現れたのがこの繊細で美しい和菓子の一団です。商品説明書が外箱の下に貼りついていることに気づかなかったので、この瞬間まで中身は全く想像しておらず、リアルサプライズでした🥰

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取りあえず、今晩は一つだけいただくことに。選んだのは鶴を写したこちら。つくね芋がたっぷり入って、もちもちした生地の蒸饅頭でした。

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包んでいた風呂敷は、ティッシュボックスのカバーになります、という解説書が入っていたので、やってみました。この色合いは、うちにはあまり合いませんが、外国の方に教えてあげると受けそうです。

さて、明日は立ち直って朝からちゃんと動くとしましょう。


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