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01/19
新スタンダードでバイキング。
こんばんは。予報どおり乾燥がひどく、予想どおり喉がイガイガする一日でした。明日も東京地方、降水量ゼロの予報です。。。

数日前、期限ぎりぎりの優待券を見つけ、今日は久しぶりのお店に急行してきました。

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以前はよく、主催のイベントに参加していた、新宿高野さん。フルーツバイキングが売りだったのですが、もちろん一時は中止に。が、最近は形を変えてひっそりと復活しています。量的には制限なしですが、全てオーダー制になりました。

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食事の時間帯を外して、15時の部に行きましたが、予想どおり1/4位の入りでガラガラ。お客はマスクをしてカウンターまで行き、料理を確認して注文し、お店の人が盛り付けてくれたものを、自分で運びます。

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ある意味、各自が勝手にお皿に盛るバイキングより、気持良いです。が、満席だったりすると、盛り付けに待ち時間がかかりそうです。このオムレツは、元々オーダー制。中身もソースもいろいろ選べます。まずは、チーズ入りをデミグラで。

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ピザは、元々ピースに切ってあって、少しずついろいろ食べられたのですが、今は直径15cm位のホールできちゃいます。折角7種類から選べて熱々でくるのだけど。。。 今日は、エビとアボカドのピザです。塩気が丁度よいです。

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2つ目の卵は、オムライス! これは東京式なので、卵でご飯を包むやり方でなくて、半熟卵にご飯を混ぜ込んで作る方です。と言っても、外から見ただけでなかなかわからないですが。。。 酸味のあるケチャップがとても合います😊

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締めのスイーツは、得意客限定のパフェ。今月はいちごのベニほっぺでした。最近は、パフェなんてなかなか手が出ないですが、生クリームもいちごアイスも甘さ控えめで、そんなに頑張らなくてもいけちゃいました😅

普通に友人を誘って、楽しく会話しながらの食事は、いつになったら戻って来るのでしょう。。。



01/18
今年は仕込みました。
こんばんは。今日も乾燥がひどかったですが、明日も1日中降水量ゼロの予想です。しっかり水分補給しないとですね。

さて、昨日は手作り味噌の寒づくりを仕込みました。

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まず大豆を丸一日浸水させてから、茹でるか蒸し上げるかします。茹でるほうが、差水をする関係で味噌の仕上がりの色が薄くなります。柔らかくなった大豆は、温かいうちにジップロックに封入し、すりこ木や手でまんべんなく潰します。

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今回は玄米味噌を作るので、使うのは玄米麹です。米麹の米味噌よりできあがるまで時間がかかりますが、うちでは一番気に入っています。玄米麹と塩は、前もってよーく混ぜ合わせておきます。

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ボールによく潰した大豆をドーナツ状に広げ、真ん中に先に塩を混ぜておいた玄米麹を何回かに分けて入れ、満遍なく練り込みます。必要に応じて、大豆の煮汁を足して柔らかさを調整しますが、やはり経験が物を言う作業です。

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全体が均等になったら、大きめのおにぎり位の大きさに、よく空気を抜くようにしながら丸め味噌玉にします。硬めのハンバーグのタネを成型している感じです。

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消毒した容器に味噌玉を投げ入れる感じで、空気が極力入らないように詰め入れていきます。隙間があると、好気性の酵母が活発になり、カビが生えます。通常無害なカビですが、味噌がカビ臭くなってしまうので台無しになります。

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美味しく仕上がるまでには一年かかるので、涼しい場所に保管し時々カビが発生していないかをチェック。特に気温が上がってくるといろいろな菌の活動が活発になるので、要注意です。

昨年は玄米味噌を仕込んでいないので、もう少しで一度在庫がきれます😣


01/17
南魚沼とオンライン、その2。
こんばんは。予報どおり、多摩地方の最高気温7℃でしたが、幸い風がほとんどなくそれほど厳しく感じませんでした。

早速、昨日のオンライン記事の続きまいります。

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たくさん届いた食材のなか、こちらの2点が調味料です。右がしょうゆの実、いわゆるもろみですが、最初からそのまま食べるために、醤油よりは少ない塩分で仕込むそうです。それでもかなり塩っぱいですが、風味はとても良いです。

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左の小瓶は、南蛮じぉっから。この神楽なんばんがベースの香辛料です。潰れた赤ピーマンみたいですが、唐辛子の一種で、辛味と共に甘みも。じぉっからは乳酸菌発酵させてあるので、酸味も加わりちょっと珍しい辛味調味料です。

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雪むろ野菜の残りを細長く切って、野菜スティックにし、しょうゆの実・南蛮じぉっから・マヨネーズを合わせたディップで、お酒のあてに。やはり、雪むろ野菜のみずみずしさが、際だっています。

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元々、南魚沼の日本酒飲み比べというイベントなので、3種のお酒が届いたのですが、料理しながらそんなに飲めるわけもなく、うちでは飲み慣れている八海山だけ開けました。

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日本酒の名前として、八海山の名前はかなり通っていますが、このスクリーンショットが本物の八海山です😄 岩峰群の総称で最高峰は、1778mの入道岳とのこと。

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米どころであることはもちろん、八海山の伏流水に恵まれて、良質の日本酒ができる条件はばっちりです。

自由に移動できるようになったら、是非この清水を自分の手で掬ってみたい!


01/15
水ようかんは冬の食べ物 in 福井。
こんばんは。今日は真面目にステイホームしていたので、どんな天気だったのかもよくわかっていない私です。まあ、寒い間はお籠もりも、それほど苦にはならないけれど、やっぱり非健康的だよね🤢

取りあえず、記事の方は昨日の和菓子話を完結しますね。

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まず、とてもわかりやすい柚子です。きれいな薄黄色の練り切りで、小豆餡をくるんであります。表面の凸凹を表した穴が、ちょっと目立ち過ぎるかな🤭

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これ、とってもかわいいでしょう😊 かぶの形の上用饅頭です。本来は、上用でなくて薯蕷と書くので、大和芋が生地に入ったぷっくり感のあるお饅頭です。こちらもつくね芋入りで、弾力があります。

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次は、今あちこちで見られる万両、ということですが、もう少したくさん実をつけた方が、それらしくなるのではないかなぁ🤔 もちろん美味しいので文句はありませんが。

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次もとてもわかりやすいですね。薄桃色の梅の花です。中は濾し餡で白い求肥に包まれています。後1ヶ月すれば、本物がちらほら見られるでしょうか。

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最後に、これは松江のお菓子でなくて、故郷福井から。ご存知の方も多いと思いますが、あちらでは寒い時期に、暖かくした室内で、冷たい水ようかんをいただきます。私自身も、夏にいただくことはほとんどありません。

さて、明日は久しぶりに面白いオンラインイペントがあるので、楽しみです🤗
01/08
ミナスチーズ、自宅で作れます。
こんばんは。今日は歯医者さんに到着したところで、建物管理会社から電話が入り、配管から水漏れがして被害がでているとの知らせが😱 診察スキップしたくないので、心ここにあらずで受けてから、自宅へまっしぐらでした。幸い被害を受けた家のなかでは軽症で、水浸しになったものもあまりありませんでした😌

さて、記事の方は先日のポンデケージョの時に、一緒に習ったミナスチーズにしますね。

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ブラジルのフレッシュチーズが、ミナスチーズです。まず37℃に温めた牛乳1lに、塩化カルシウムとレンネット(牛がもっている消化酵素)それぞれ2gを少量の水で溶いたものを加え、よーく混ぜます。

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2時間程度休ませると、最初の写真のように豆腐の感じで固まります。この固まりを、敢えてもう一度ヘラなどで縦横に切って細かくし、再度1時間位休ませます。

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今度は固形分が沈み、水分が上に溜まります。この水分がホエー。最近、ホエー豚肉、って耳にしませんか? このホエーで育てた豚の肉なんです。更に、スイスではリベラという名前で、人の飲む清涼飲料水として普通に売ってます。

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塩味をつけたり、木の実やフルーツをいれる場合は、ここで混ぜ込み、網目の細かいネットなどで濾しながら、型に入れて冷やします。数時間で食べられますが、2日位置くと味が馴染んで、より美味しくなりますよ。

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いろいろ飾り付けて、素敵なプレゼンテーションになりました。このチーズは、特にはちみつに合うと思います。

フレッシュチーズは、自家製に限りますよ🤗


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